Buğday, dünyanın en önemli gıda ürünlerinden biridir. Dünya nüfusunun üçte biri temel gıda maddesi olarak buğdaya bağımlıdır. Buğdayın başlıca kullanım alanları gıda üretimi ve nişasta işlemedir. Son yıllarda, ülkemin tarımı hızla gelişmiş olsa da çiftçilerin geliri yavaş artmış ve çiftçilerin tahıl birikimi azalmıştır. Bu nedenle, ülkemin buğdayı için bir çıkış yolu aramak, buğday kullanımını artırmak ve buğday fiyatlarını yükseltmek, ülkemin tarımsal yapısının stratejik olarak ayarlanmasında ve hatta ulusal ekonominin istikrarlı ve koordineli gelişimini etkilemesinde önemli bir sorun haline gelmiştir.
Buğdayın ana bileşeni, buğday tanelerinin ağırlığının yaklaşık %75'ini oluşturan ve buğday tanesi endosperminin ana bileşeni olan nişastadır. Diğer hammaddelerle karşılaştırıldığında, buğday nişastası düşük termal viskozite ve düşük jelatinleşme sıcaklığı gibi birçok üstün özelliğe sahiptir. Buğday nişastasının üretim süreci, fiziksel ve kimyasal özellikleri, ürün uygulamaları ve buğday nişastası ile buğday kalitesi arasındaki ilişki yurt içinde ve yurt dışında kapsamlı bir şekilde incelenmiştir. Bu makale, buğday nişastasının özelliklerini, ayırma ve ekstraksiyon teknolojisini ve nişasta ile glütenin uygulama alanlarını kısaca özetlemektedir.
1. Buğday nişastasının özellikleri
Buğdayın tane yapısındaki nişasta içeriği %58-76 arasında olup, çoğunlukla buğdayın endosperm hücrelerindeki nişasta granülleri şeklinde bulunur ve buğday ununda nişasta içeriği yaklaşık %70'tir. Nişasta granüllerinin çoğu yuvarlak ve oval, az sayıda tanesi ise düzensiz şekillidir. Nişasta granüllerinin boyutuna göre buğday nişastası, büyük granüllü nişasta ve küçük granüllü nişasta olarak ikiye ayrılır. Çapı 25-35 μm olan büyük granüller A nişastası olarak adlandırılır ve buğday nişastasının kuru ağırlığının yaklaşık %93,12'sini oluşturur; çapı sadece 2-8 μm olan küçük granüller ise B nişastası olarak adlandırılır ve buğday nişastasının kuru ağırlığının yaklaşık %6,8'ini oluşturur. Bazı kişiler buğday nişastası granüllerini çap büyüklüğüne göre üç model yapıya ayırır: tip A (10 ila 40 μm), tip B (1 ila 10 μm) ve tip C (<1 μm), ancak tip C genellikle tip B olarak sınıflandırılır. Moleküler bileşim açısından buğday nişastası amiloz ve amilopektinden oluşur. Amilopektin esas olarak buğday nişastası granüllerinin dışında bulunurken, amiloz esas olarak buğday nişastası granüllerinin içinde bulunur. Amiloz toplam nişasta içeriğinin %22 ila %26'sını, amilopektin ise toplam nişasta içeriğinin %74 ila %78'ini oluşturur. Buğday nişastası ezmesi düşük viskozite ve düşük jelatinleşme sıcaklığı özelliklerine sahiptir. Jelatinleşmeden sonra viskozitenin termal kararlılığı iyidir. Uzun süreli ısıtma ve karıştırmadan sonra viskozite çok az azalır. Soğuduktan sonra jelin mukavemeti yüksektir.
2. Buğday nişastasının üretim yöntemi
Ülkemizdeki buğday nişastası fabrikalarının çoğu şu anda Martin metodu üretim prosesini kullanmakta olup, ana ekipmanları gluten makinesi, gluten eleği, gluten kurutma ekipmanları vb.'dir.
Gluten kurutucu hava akışlı çarpışma girdaplı flaş kurutucu, enerji tasarrufu sağlayan bir kurutma ekipmanıdır. Yakıt olarak kömür kullanır ve soğuk hava kazandan geçerek kuru sıcak havaya dönüşür. Ekipmanda asılı halde bulunan dağılmış malzemelerle karışır, böylece gaz ve katı fazlar daha yüksek bir bağıl hızda ileri doğru akar ve aynı zamanda suyu buharlaştırarak malzeme kurutma amacına ulaşır.
3. Buğday nişastasının uygulanması
Buğday nişastası, buğday unundan üretilir. Hepimizin bildiği gibi, ülkemiz buğday açısından zengindir ve hammaddeleri yeterlidir, ayrıca yıl boyunca üretilebilir.
Buğday nişastasının geniş bir kullanım alanı vardır. Tel şehriye ve pirinç eriştesi ambalajı yapımında kullanılabileceği gibi tıp, kimya endüstrisi, kağıt yapımı vb. alanlarda da yaygın olarak kullanılır. Hazır erişte ve kozmetik endüstrilerinde büyük miktarlarda kullanılır. Buğday nişastasının yardımcı maddesi olan glüten, çeşitli yemeklere dönüştürülebilir ve ayrıca ihracat için konserve vejetaryen sosis olarak da üretilebilir. Kurutulup aktif glüten tozuna dönüştürüldüğünde muhafazası kolaydır ve aynı zamanda gıda ve yem endüstrisinin bir ürünüdür.
Gönderi zamanı: 22 Ağustos 2024
