Makarna
Ekmek unu üretiminde, unun özelliklerine göre %2-3 oranında glüten eklemek, hamurun su emilimini önemli ölçüde iyileştirebilir, hamurun karıştırma direncini artırabilir, hamur fermantasyon süresini kısaltabilir, bitmiş ekmeğin özgül hacmini artırabilir, dolgu dokusunu ince ve homojen hale getirebilir ve yüzeyin rengini, görünümünü, elastikiyetini ve tadını büyük ölçüde iyileştirebilir. Ayrıca fermantasyon sırasında gazı tutabilir, böylece iyi su tutma özelliğine sahip olur, tazeliğini korur ve yaşlanmaz, depolama ömrünü uzatır ve ekmeğin besin içeriğini artırır. Hazır erişte, uzun ömürlü erişte, erişte ve hamur unu üretiminde %1-2 oranında glüten eklemek, ürünlerin basınç direnci, eğilme direnci ve çekme mukavemeti gibi işleme özelliklerini önemli ölçüde iyileştirebilir, eriştelerin tokluğunu artırabilir ve işleme sırasında kırılma olasılığını azaltabilir. Islatmaya ve ısıya dayanıklıdırlar. Tadı pürüzsüz, yapışkan değildir ve besin açısından zengindir. Buharda pişirilmiş çörek üretiminde, yaklaşık %1 oranında glüten eklemek glütenin kalitesini artırabilir, hamurun su emme oranını önemli ölçüde iyileştirebilir, ürünün su tutma kapasitesini artırabilir, tadını iyileştirebilir, görünümünü sabitleyebilir ve raf ömrünü uzatabilir.
Et ürünleri
Et ürünlerinde uygulama: Sosis ürünleri üretilirken, %2-3 oranında glüten eklemek, ürünün elastikiyetini, dayanıklılığını ve su tutma özelliğini artırarak uzun süreli pişirme ve kızartma işlemlerinden sonra bile bozulmamasını sağlar. Yüksek yağ içerikli et ağırlıklı sosis ürünlerinde glüten kullanıldığında, emülsifikasyon daha belirgindir.
Su ürünleri
Su ürünleri işlemede uygulama: Balık köftelerine %2-4 oranında glüten eklemek, güçlü su emilimi ve sünekliği sayesinde balık köftelerinin elastikiyetini ve yapışma özelliğini artırabilir. Balık sosisi üretiminde ise %3-6 oranında glüten eklemek, yüksek sıcaklıklarda işlemden kaynaklanan ürün kalitesindeki düşüşleri telafi edebilir.
Yem endüstrisi
Yem endüstrisinde uygulama: Gluten, 30-80ºC'de ağırlığının iki katı suyu hızla emebilir. Kuru gluten suyu emdiğinde, su emilimi arttıkça protein içeriği azalır. Bu özellik, su ayrışmasını önleyebilir ve su tutma özelliğini artırabilir. %3-4 oranında gluten yemle tamamen karıştığında, güçlü yapışma özelliği sayesinde kolayca parçacıklara dönüştürülebilir. Su emmesi için suya konduktan sonra, içecek ıslak gluten ağ yapısı içinde kapsüllenir ve suda asılı kalır. Besin kaybı olmaz, bu da balıklar ve diğer hayvanlar tarafından kullanım oranını önemli ölçüde artırabilir.
Gönderi zamanı: 07-Ağu-2024
